不会融化的奶酪，不会消退热情的塞浦路斯

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甘露五

切一片适合融化的奶酪，放进烧热的平底锅，看着它慢慢变软、冒泡。

来到塞浦路斯，你会遇到另一种有趣的口感。

国内的麦门、K记，有时会推出双层吉士汉堡，它们卖相可人，价格亲民，牛肉饼中间夹着两层融化后、好像香汗淋漓佳人的Cheddar（切达芝士）。那是一次舒爽惬意的有氧锻炼后，久违而美妙的放纵餐。

法兰西的街头，在高级咖啡店里可以购得一小盘Blue（蓝纹奶酪）佐餐，不一样的风味，不一样的口感，但无需入口，便已是与其它融化了的芝士相类似的绵软质地。

佛罗伦萨的博物馆外，晚餐时间来到露天餐厅，点一份经典款式的意面，便有侍者适时地、恭敬地近身，斜握着一块Parmesan（帕尔马芝士）询问你要刮一点撒上否。如乳白色雪花的碎末淋下来，瞬间被意面的热量给融化成全新的美味。

或者是希腊的白色临海村庄：在一盘蔬菜沙拉里加入Feta（菲达起司），又是另一番滋味。毕竟那种咸酸、奶香，软到叉子都难插起来的质地，谁又能抗拒呢？

奶酪遇热的表现，并不只有一种。

现在，换一片Halloumi（哈鲁米奶酪）。

让这家伙来接触火焰。

在锅里一分钟过去，它没有化。两分钟过去，它的表面开始泛起金黄的焦斑。你用锅铲给它翻个面——它像一块肉一样被完整地翻了过来，边缘焦脆，内里温热，形状纹丝不动。

夹起来咬一口，牙齿和奶酪之间会发出一声轻微的"吱"，

像小奶狗的吱呀乱叫。

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哈鲁米为什么煎不化？

这便是多年来流传下来的传统工艺。

塞浦路斯农业部门的《Gastronomy in Cyprus》介绍：牛奶或羊奶以凝乳酶凝固后，凝块经过切分、加热和压模；取出Anari后，再把奶酪块放回乳清中，以超过90°C的温度加热至少30分钟。

这一制作过程与哈鲁米适合煎烤的特性相联系。它会变软、着色，却能在通常的煎烤过程中保持形状。原稿把原因简单归结为“不产酸”和“超过熔点”，并不严谨，这里改以官方记录的工艺说明。

一块哈鲁米诞生，是这个岛国的牧民在过去那个物质匮乏年代留下的智慧。

市场上售卖的哈鲁米，常见中间那道对折的痕迹。制作时加入鲜薄荷或干薄荷、撒盐再折叠，是官方工艺介绍中保留的步骤；薄荷也成了它风味的一部分。

P.S.

顺带一提，乳清还可以制成Anari。它是哈鲁米制作过程中的另一种奶酪，口感柔和，有新鲜或干制、加盐或无盐的不同形式。

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哈鲁米最初是纯然的"村货"：过去没有商品奶，一个村的人家把各家的奶凑在一起，凑够一大锅，就为整个街坊做一批奶酪。

那属于是典型的邻里协作。

到了1928年，它已经是正经的出口商品。当年塞浦路斯农业部主任 M.T. Dawe 的记录里，哈鲁米的出口目的地名单长得惊人：埃及、叙利亚、希腊、土耳其、巴勒斯坦、法国、苏丹、英国、美国、东西非、澳大利亚……

哦，对，还有中国。

塞浦路斯贸易部门的历史资料也列出这份1928年的出口目的地记录，其中包括中国。

2021年，它迎来一个重要的名称保护节点。

2021年4月12日，欧盟委员会正式将"Χαλλούμι（Halloumi）/ Hellim"——希腊语和土耳其语两个名字并列，注册为受保护原产地名称（PDO）。这项保护自2021年10月1日起适用。在欧盟市场使用这一受保护名称，产品须在塞浦路斯岛生产并符合相应规范。

看一组有明确年份的数据。以下为CBN报道转引塞浦路斯统计局的2024年数字，本站已核对报道正文，尚未取得对应官方明细原表：

• 2024年，哈鲁米出口量约42,427吨，价值323,949,410欧元，约3.24亿欧元，占本国自产商品出口的13.4%；这里不是全部商品出口占比。

• 英国进口约18,558吨，价值超过1.43亿欧元，约占哈鲁米出口的44%。

这些是2024年的历史数据，不代表2026年的最新出口表现。原稿另列的2025年上半年出口额、商品排名及15,000个岗位，因未获得充分依据，本次不沿用。

这就是"白色黄金"四个字的分量。

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但光环之下，哈鲁米正在打一场硬仗。

贸易部门的配料说明列出羊奶、牛奶、凝乳酶、薄荷和盐，并说明羊奶合计占比应高于牛奶。实际执行还涉及不同时间的过渡安排，不能把旧报道中的阶段性比例当作今日规则。本文不提供当前生产合规比例或截止日期的判断。

原稿还提到一次配奶比例抽检。能够核对到的Philenews报道发表于2025年1月6日，描述的是2024年11月实验室检测：某品牌样本羊奶含量约5%，低于报道所述当时19%的要求。原稿将其写成“2026年5月”，现予更正。这里是对历史报道的转述，本站未取得该批次的官方检测原件，也不据此判断当前在售产品。

奶农、奶酪厂和监管部门面对的，是产地名称保护、原料供给与市场需求之间的协调问题。原稿关于2029年期限、2025年临时比例以及6000万欧元计划、26块土地和分档补贴的具体说法，仍需对照完整的适用文件，本站暂不列作现行政策。

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华人吃货攻略

① 去哪买。

在超市或乳品店选购时，查看产地、PDO标识、配料和储存说明。偏好羊奶风味的读者，可比较包装上的奶源组成；不同品牌和门店价格不同，不沿用固定贵30%的说法。

② 怎么吃。

最经典的是厚切一厘米，无油下锅或上烤架，煎至两面金黄，具体时间随厚度、火力及包装说明调整，配西瓜是塞浦路斯夏日的国民吃法（咸奶酪+甜西瓜，第一次听感觉是黑暗料理，吃过就回不去了）；进阶版：手指粗的哈鲁米条、夹进皮塔饼配番茄黄瓜、切丁拌沙拉。它咸味足，做菜时基本不用再加盐。

③ 冷食与成熟风味。

新鲜哈鲁米也有冷食的吃法；是否适合直接食用、如何保存，请按所购产品标签说明。成熟哈鲁米通常更硬、更咸，是另一种风味，不能把“泡了半年”直接当作可以食用的判断依据。

④ 别忘了Anari。

煮哈鲁米的"副产品"，新鲜的拌蜂蜜当早餐，晒干的擦碎撒在意大利面上。村里农贸市场的老奶奶摊位上常有手工Anari，遇到别错过。

⑤ 带娃看点不一样的。